腌渍酸菜分生制和熟制两种。生制的方法是将新鲜的大白菜剥掉老帮,切根去叶,洗净码于缸中,码一层撒一层粒盐,码满缸后选些白菜叶覆盖在上面,然后用石头压在上面,再填入清水至大缸的三分之二高度。几日后,见白菜下沉,与缸口一平后,可用布塑料等将缸封严,防止落入灰尘和油腻的东西,以免烂菜。生制酸菜简单易作,酸菜质脆微甜,不易腐烂。须腌渍月余后方能食用。熟制酸菜的方法是将大白菜去老帮切根摘叶洗净后,放入热水锅中煮烫3分钟,取出后用冷水洗净控干水分,码入缸中,码一层菜撒一层粒盐,码满用菜叶封缸压石,然后注入凉水,过几日下沉后,将缸盖严。熟制的酸菜特点是酸口重,腌制的时间短,半个月后即可食用。
酸菜是满族人冬季的主要素食,最适宜与猪肉制成菜肴,可用熬、炖、氽、炒等多方法制作。如氽白肉酸菜、白肉火锅、炒肉酸菜、白肉血肠酸菜炖冻豆腐等。由于酸菜质地脆嫩,酸味适口,又吃油腻,做成的菜肴荤素搭配,汤清略酸,鲜咸味醇,营养丰富,又能增进人们食欲。酸菜在关东人日常饮食中成为不可缺少的食品了。满族传世神话中还有位渍菜女神呢。
相传,金太祖完颜阿骨打起兵反辽时,有一次远征漠北,命他的大妃为女真军押送军粮菜蔬。不料中途遇上一股辽朝军队,双方激战起来,由于女真军押运人员少,虽然拼死相搏,终于寡不敌众,全部战死,大妃在临死前顺手将几棵白菜塞进陶罐子里。
女真人见大白菜用水一渍,味道特别好吃,又非常简单易学,就发明了酸菜。民间家家户户都学会了腌制酸菜食用,并尊记大妃为渍菜女——布苏妈妈。(作者 :满族人关云德)
没有评论:
发表评论