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2013年6月7日星期五

吉林烏拉滿族火鍋 (連博攝影與滿洲吉林省吉林市)














满族火锅历史悠久,不仅是满族的传统食俗,还是最早流行于满洲寒冷地区的一种美食。铜锅炭火,鸡汤沸腾,汤中杂以酸菜丝、粉丝,用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉,不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤,如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等,其山珍海味龙其不凡。

满族火锅至今仍保持其传统大沿火锅,即锅有沿。锅沿上可放麻酱等各种小菜,锅内汤中加酸菜、肉片,众人围坐而食,西季皆宜。现流行的满族火锅,更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后,把锅端上餐桌,桌案上有一自动开合的圆板,将其取下,坐上火锅,把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅,把火锅放在火盆上特制的支架上,每人一个酱碟,内放调料。就餐人盘膝而坐同食,别有一番风味。

但凡去到满洲吉林省吉林市乌拉街的人,“一观一品”不能错过,否则必是一大憾事。这“一观”即指冬季观看雾凇,而这“一品”即指一年四季都可品尝的乌拉满族火锅。

  乌拉街满族镇生活习俗和饮食文化带有浓郁的民族色彩,其中满族传统火锅最具代表性。

  据载,满族起兵征服中国关外时,满洲八旗军队曾与元朝军队发生过战争。军队需要吃饭,而时间又很紧迫,就想出一种方法:支起架子,用大锅或是自己的头盔放上水,把打来的猎物切成片,放在里面煮。这种吃法非常方便,不仅节省时间,还便于很快投入行军打仗。这便是满族火锅的雏形。到清国中叶,特别是乾隆皇帝酷嗜火锅,他在位期间,六次南巡,一次巡幸乌拉。所到之处,地方官投其所好,争相以当地火锅进献。上行下效,朝野上下食用火锅成风。

  后来这种在行军打仗中被发现的美食逐渐演变成为“前飞(飞禽肉)、后走(走兽肉)、左鱼(鱼肉)、右虾(虾肉)、转圈撒葱花”的满族传统火锅。另有诗云:“比邻春酒喜相对,薄肉酸菜火一锅,海菌千茎龙五爪,何家风味比人多!”诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类;海菌指产于海拉尔的鲜菇;诗中的龙指飞龙鸟,诗中的五爪飞龙鸟足生五爪。

  满族民间流传一句顺口溜:穿蟒缎、服宫绸、铜火锅羔肉由此可见满族人对火锅的喜爱。乌拉满族火锅的特点是锅大,汤美,涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精,加上白肉、酸菜、冻豆腐、粉丝熬制出来的。常以白肉(片作刨花状薄片)、羊肉、牛肉入锅中涮食,备有酱油、香油、卤虾油、芝麻酱、腐乳、韭菜花酱供蘸食。食客最后吃饭时,用匙在锅中舀起卤汁泡饭,觉得特别够味。

  随着满族火锅食俗的发展,品种越来越多,已由原来的单一涮猪、羊、兔,发展到了“什锦火锅”,出现了选取各种去骨肉切成薄片的“四生”、“八生”、“十二生”的“菊花火锅”。然而,满族最原始的火锅仍保持其传统大沿火锅。即锅有沿,沿上可放麻酱等各种小菜,锅内汤中加酸菜、肉片,众人围坐而食,西季皆宜。现流行东北特别是抚顺新宾周边满族中的火锅,更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后,把锅端上餐桌,桌案上有一自动开合的圆板,将其取下,坐上火锅,把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅,把火锅放在火盆上特制的支架上,每人一个酱碟,内放调料。就餐人盘膝而坐同食,别有一番风味。

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