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2013年11月15日星期五

满族人与酸菜


 酸菜是满族人发明的一种冬季食用的菜肴,在满洲民间的秋后冬初,满洲人各家各户屋里都有一至两大缸酸菜。因为酸菜是满洲传统美食中的一道有名菜肴,也是满洲人普遍喜欢吃的素菜。酸菜是用秋后的大白菜腌渍而制成的,满族人吃酸菜的习谷历史悠久。《奉天通志》中就有关于酸菜的记载:“及至秋末,车载秋菘(即大白菜)渍之瓮中,名曰酸菜。”酸菜,满语称“布缩结”。金代诗人赵秉文便有“辽阳富冬菹”之句,这里的“冬菹”就是指酸菜。

清国学者何刚德在《客座偶谈》书中,就曾谈到他当时游经沈阳时的印象,其中说: “然过沈阳……中途偶有一、二草屋,下而憩息……屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜,冬间腌之。”清国著名满族诗人顾太清还专门写了一首《酸菜》诗,描述得十分形象逼真: “秋登场圃净,白露已为霜。老韭盐封瓮,香芹碧满筐。刈根仍涤垢,压石更添浆。尤其是对大白菜的冬藏窖贮保鲜,冬季一家人坐热炕头上,围坐在火盆四周,吃着酸菜火锅和白肉血肠的民风习俗,对酸菜的酸制等都写得恰到好处。由此可见,满族人对酸菜是情有独钟,在满族萨满教神话传说中,三百多位女神里,还有位渍菜女神,传说酸菜就是她发明的。

   相传,金太祖完颜阿骨打起兵反辽时,远征漠北,他的大妃为女真军筹措和押运粮草菜蔬。当时,女真军吃的菜主要是白菜、萝卜、土豆等农家蔬菜,有时利用战斗间隙才能射杀一些野兽吃肉。有一次,大妃在押运途中,遭遇一伙被阿骨打打散的一股大辽兵,互相厮杀起来。后来,由于押运的女真军人少,虽然拼死相搏,终于寡不敌众,全部战死。大妃在临死前顺手把几颗白菜塞进一个陶罐子里,然后她无力地倒在罐子旁边,闭上了她那双美丽含恨的大眼睛。

   阿骨打在战后派女真军去接应大妃的运粮车队,半路上却见到押运的女真兵马早已全部战死,在寻找大妃的遗体旁,发现了这个装着几颗大白菜的陶罐,里面的白菜由于雨水的浸泡,早已发黄变软,散发着一种奇特的酸味道。

   阿骨打万分悲痛地将爱妃埋葬在山上,将大妃保护下来的几颗大白菜切碎,炖上猪肉,女真军将士吃得特别香,顿时觉得浑身增添了无穷的力气。阿骨打举行了誓师大会,女真军将士们高喊着为大妃报仇的口号,一举打下宾州城,取得了涞流河战役的伟大胜利。阿骨打让人刻下了著名的“大金得胜砣碑”碑文纪念。
   女真人见大白菜用水一渍,味道特别好吃,尤其是与猪肉一起 炖着吃,味道更好,很快就传遍了女真各部,女真妇女都会渍酸菜 食用,后来又发明了火锅。为了纪念大妃这位女真英雄,满族人世 代尊祀大妃为渍菜女神,尊称她为“布苏妈妈”。


满族人传统酸菜做法:

第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。

第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。
如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。
适宜的发酵温度是5-10度。

第四:发酵过程最好能尽量密封。

第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
好了,来说说腌制的方法吧。

首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。

手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。

腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。

切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。

摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。

第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。

在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。


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