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2014年2月14日星期五

Nasan Sogi 酸菜





      在满洲民间的秋末冬初,农家各户屋里都存有一两个大缸酸菜。早在《奉天通志》中就有关于酸菜的记载:“及至秋末,车载‘秋菘’(即大白菜)渍至瓮中,名曰酸菜”。酸菜,满语称为“布缩结”。是满族人传统美食中的一道有名菜肴。还是满族人普遍喜欢食用的素菜。金代诗人赵秉文就有“辽阳富冬菹”之句,这里的“冬菹”二字,就是指酸菜。清代学者何德刚在《客座偶谈》一书中就曾经谈到他当时游经盛京(即今沈阳)时的印象,其中说:“然过沈阳……中途偶有一二草屋,下而憩息……屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜,冬间腌之。”清代满族诗人顾太清写有《酸菜》一诗,描述得十分形象逼真。诗中说:“秋登场圃净,白露已为霜。老韭盐封瓮,香芹碧满筐。刈根仍涤垢,压石更添浆。筑窖深防冻,冬窗一脩觞”。诗中描述了酸菜的制作过程,冬天里一家人坐在热炕头上吃着酸菜炖猪肉或火锅、白肉、血肠的民风习俗,酸菜的腌制等都写得恰到好处。可见满族人对酸菜是情有独钟。其实,早在辽金时期,在女真人居住的地区,早已盛产白菜,并有入冬腌渍酸菜的习俗。

  腌渍酸菜分生制和熟制两种。生制的方法是将新鲜的大白菜剥掉老帮,切根去叶,洗净码于缸中,码一层撒一层粒盐,码满缸后选些白菜叶覆盖在上面,然后用石头压在上面,再填入清水至大缸的三分之二高度。几日后,见白菜下沉,与缸口一平后,可用布塑料等将缸封严,防止落入灰尘和油腻的东西,以免烂菜。生制酸菜简单易作,酸菜质脆微甜,不易腐烂。须腌渍月余后方能食用。熟制酸菜的方法是将大白菜去老帮切根摘叶洗净后,放入热水锅中煮烫3分钟,取出后用冷水洗净控干水分,码入缸中,码一层菜撒一层粒盐,码满用菜叶封缸压石,然后注入凉水,过几日下沉后,将缸盖严。熟制的酸菜特点是酸口重,腌制的时间短,半个月后即可食用。



  酸菜是满族人冬季的主要素食,最适宜与猪肉制成菜肴,可用熬、炖、氽、炒等多方法制作。如氽白肉酸菜、白肉火锅、炒肉酸菜、白肉血肠酸菜炖冻豆腐等。由于酸菜质地脆嫩,酸味适口,又吃油腻,做成的菜肴荤素搭配,汤清略酸,鲜咸味醇,营养丰富,又能增进人们食欲。酸菜在关东人日常饮食中成为不可缺少的食品了。满族传世神话中还有位渍菜女神呢。

  相传,金太祖完颜阿骨打起兵反辽时,有一次远征漠北,命他的大妃为女真军押送军粮菜蔬。不料中途遇上一股辽朝军队,双方激战起来,由于女真军押运人员少,虽然拼死相搏,终于寡不敌众,全部战死,大妃在临死前顺手将几棵白菜塞进陶罐子里。


阿骨打在战后派女真军去接应大妃的运粮车队,却见押运的女真兵马全部战死,在大妃遗体旁,发现了装着白菜的陶罐,由于雨水的浸泡,大白菜已经发黄变软,并且散发出一种奇特的酸味来。阿骨打悲痛地将爱妃安葬在山坡松树旁。将大妃舍命保护下来的几棵白菜切碎,炖上猪肉,女真军吃得特别香,顿觉体力倍增,高喊着为大妃和死去的女真将士报仇的口号,一举打下宾州城,取得了涞流河战役的伟大胜利,刻下了著名的“大金得胜砣碑”文纪念。




  女真人见大白菜用水一渍,味道特别好吃,又非常简单易学,就发明了酸菜。民间家家户户都学会了腌制酸菜食用,并尊记大妃为渍菜女——布苏妈妈。(作者 :满族人关云德)






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