Nasan Sogi 酸菜

      在满洲民间的秋末冬初，农家各户屋里都存有一两个大缸酸菜。早在《奉天通志》中就有关于酸菜的记载：“及至秋末，车载‘秋菘’（即大白菜）渍至瓮中，名曰酸菜”。酸菜，满语称为“布缩结”。是满族人传统美食中的一道有名菜肴。还是满族人普遍喜欢食用的素菜。金代诗人赵秉文就有“辽阳富冬菹”之句，这里的“冬菹”二字，就是指酸菜。清代学者何德刚在《客座偶谈》一书中就曾经谈到他当时游经盛京（即今沈阳）时的印象，其中说：“然过沈阳……中途偶有一二草屋，下而憩息……屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜，冬间腌之。”清代满族诗人顾太清写有《酸菜》一诗，描述得十分形象逼真。诗中说：“秋登场圃净，白露已为霜。老韭盐封瓮，香芹碧满筐。刈根仍涤垢，压石更添浆。筑窖深防冻，冬窗一脩觞”。诗中描述了酸菜的制作过程，冬天里一家人坐在热炕头上吃着酸菜炖猪肉或火锅、白肉、血肠的民风习俗，酸菜的腌制等都写得恰到好处。可见满族人对酸菜是情有独钟。其实，早在辽金时期，在女真人居住的地区，早已盛产白菜，并有入冬腌渍酸菜的习俗。

　　腌渍酸菜分生制和熟制两种。生制的方法是将新鲜的大白菜剥掉老帮，切根去叶，洗净码于缸中，码一层撒一层粒盐，码满缸后选些白菜叶覆盖在上面，然后用石头压在上面，再填入清水至大缸的三分之二高度。几日后，见白菜下沉，与缸口一平后，可用布塑料等将缸封严，防止落入灰尘和油腻的东西，以免烂菜。生制酸菜简单易作，酸菜质脆微甜，不易腐烂。须腌渍月余后方能食用。熟制酸菜的方法是将大白菜去老帮切根摘叶洗净后，放入热水锅中煮烫3分钟，取出后用冷水洗净控干水分，码入缸中，码一层菜撒一层粒盐，码满用菜叶封缸压石，然后注入凉水，过几日下沉后，将缸盖严。熟制的酸菜特点是酸口重，腌制的时间短，半个月后即可食用。

　　酸菜是满族人冬季的主要素食，最适宜与猪肉制成菜肴，可用熬、炖、氽、炒等多方法制作。如氽白肉酸菜、白肉火锅、炒肉酸菜、白肉血肠酸菜炖冻豆腐等。由于酸菜质地脆嫩，酸味适口，又吃油腻，做成的菜肴荤素搭配，汤清略酸，鲜咸味醇，营养丰富，又能增进人们食欲。酸菜在关东人日常饮食中成为不可缺少的食品了。满族传世神话中还有位渍菜女神呢。

　　相传，金太祖完颜阿骨打起兵反辽时，有一次远征漠北，命他的大妃为女真军押送军粮菜蔬。不料中途遇上一股辽朝军队，双方激战起来，由于女真军押运人员少，虽然拼死相搏，终于寡不敌众，全部战死，大妃在临死前顺手将几棵白菜塞进陶罐子里。

阿骨打在战后派女真军去接应大妃的运粮车队，却见押运的女真兵马全部战死，在大妃遗体旁，发现了装着白菜的陶罐，由于雨水的浸泡，大白菜已经发黄变软，并且散发出一种奇特的酸味来。阿骨打悲痛地将爱妃安葬在山坡松树旁。将大妃舍命保护下来的几棵白菜切碎，炖上猪肉，女真军吃得特别香，顿觉体力倍增，高喊着为大妃和死去的女真将士报仇的口号，一举打下宾州城，取得了涞流河战役的伟大胜利，刻下了著名的“大金得胜砣碑”文纪念。

　　女真人见大白菜用水一渍，味道特别好吃，又非常简单易学，就发明了酸菜。民间家家户户都学会了腌制酸菜食用，并尊记大妃为渍菜女——布苏妈妈。（作者 ：满族人关云德）